J.M. Saiter, M.C. Bohin, C. Sainlaud, H. Eudier, L. Dehondt

Le produit Plumpy’Nut^® est un mélange complexe de corps gras et d’éléments nutritifs qui lui confère une haute valeur énergétique. Ce mélange complexe est constitué de plusieurs phases qui donnent au produit fini sa texture. Dans ce travail,nous nous sommes intéressés à déterminer quelles sont les phases responsables des propriétés gustatives et nous avons déterminé quels sont les paramètres qui peuvent en changer les performances. Nous avons déterminé que l’huile de palme était le principal responsable de la cristallinité, qui donne l’aspect granuleux (ou pas) au produit et que ce sont les vitesses de refroidissement qui en contrôlent l’évolution. Tandis que ce sont les fractions grasses liquides (huile de palme, d’arachide, etc..) qui contrôlent la viscosité et que cette dernière est dépendante de la température.

Mélanges complexes, corps gras, propriétés gustatives, cristallinité, viscosité

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